La cantina
una perfetta fusione tra tecnologia e tradizione
I nostri vini hanno l’ambizione di seguire il solco della tradizione massimizzando la qualità: la tecnologia è preziosa alleata per guidare i nostri passi.
Il ruolo davvero prezioso della tecnologia è quello di poter monitorare precisamente, attraverso attrezzature all’avanguardia, che tutti i processi naturali di trasformazione dell’uva in vino avvengano a livello ottimale.
Nessuna sostituzione alla natura e alla mano del “cantiniere”…
Nelle annate sfavorevoli quindi, selezionando passo dopo passo tutti i frutti non all’altezza degli standard qualitativi che ci siamo imposti, diminuiamo drasticamente la quantità dei vini più pregiati arrivando, come anche accade, alla decisione di “saltare l’annata”.
la “nascita” del vino
Prima della vinificazione vera e propria, per l’ottenimento di vini pregiati come Amarone e Recioto avviene un processo molto delicato: l’appassimento.
Annate caratterizzate da un inverno particolarmente caldo e umido possono comportare danni irreparabili alle uve che, sebbene poste in fruttaio perfettamente sane e integre, non riescono a disidratarsi correttamente rischiando di marcire.
Per affrontare questo problema abbiamo studiato assieme ad alcuni tecnici un metodo di areazione che sfrutta al massimo il naturale clima esterno; qualora non si rivelasse sufficiente, si attiva un sistema per il trattamento dell’aria che, raffreddandola e/o togliendole l’umidità in maniera molto graduale, ottiene un appassimento molto vicino a quello naturale.
La vinificazione avviene in un’unica area parzialmente interrata. Pigiatura, pressatura, fermentazione e imbottigliamento avvengono qui, sotto attento monitoraggio. Qui è dove la nostra esperienza, ormai quasi centenaria, dà il suo contributo più forte facendoci operare anche scelte in controtendenza.
Abbiamo deciso, per esempio, far maturare alcuni vini in serbatoi di cemento. Sebbene di gestione più difficile dell’inox, l’esperienza ci ha insegnato che, grazie al loro spessore, proteggono meglio da sbalzi termici e ossidazioni.
Il vino “diventa grande”
L’affinamento costituisce un passaggio molto importante per tutti i vini.
Uno spazio completamente sotto il livello del suolo, dove temperatura e umidità quasi non variano durante l’anno, ospita i così detti “legni” e un’attigua cantina per l’affinamento in bottiglia. Mentre i vini bianchi e i rossi di più facile beva passano direttamente ad affinare in bottiglia, i vini rossi strutturati necessitano di una maturazione in botti di rovere per sviluppare appieno le loro potenzialità.
Il passaggio in botte dei vini rossi può durare fino a 40 mesi (come nel caso dell’Amarone) e sarà comunque seguito da lunghi mesi di affinamento in bottiglia.
Anni e mesi in cui non cesseranno mai le cure e i controlli.
Pronto per incontrarvi
L’imbottigliamento è la fase conclusiva dell’arte di fare vino. Non sembrerebbe, ma si tratta di un passaggio molto critico e delicato, per questo abbiamo deciso di effettuarlo internamente. Grazie ad attrezzature di ultima generazione, riusciamo a seguire personalmente con scrupolosità, anche questa fase molto importante, che non segna la fine del processo, bensì la continuazione (o l’inizio) dell’evoluzione del vino.
Vi invitiamo a visitare la nostra cantina…
A vedere da vicino come avviene l’affascinante trasformazione dell’uva in vino e a toccare con mano la scrupolosità e la passione che mettiamo nel nostro lavoro.
Sarà un’esperienza interessante che vi farà apprezzare ancora di più la degustazione dei nostri vini.
Aperto dal Martedì al Sabato: 8.00 / 12.00, 14.00 / 18.00.
Chiuso domenica e lunedì
Cantina Provolo | Via San Cassiano, 7, 37030 Mezzane di Sotto, Verona - Italia
