Tutte le Fasi della Vinificazione: Dalla Vigna alla Bottiglia

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Le Fasi della Vinificazione: Dalla Vigna alla Bottiglia

La vendemmia rappresenta uno dei momenti più importanti e affascinanti nel mondo del vino. È il punto di partenza per la creazione di ogni bottiglia, il momento in cui l’uva, frutto di mesi di lavoro e cura, viene raccolta per essere trasformata in vino. In questo articolo esploreremo nel dettaglio tutte le fasi della vendemmia, dalla raccolta dell’uva fino all’imbottigliamento, evidenziando l’importanza di ogni passaggio per ottenere un prodotto di alta qualità.

1. La Scelta del Momento Giusto per la Vendemmia

La prima e più cruciale decisione è scegliere il momento perfetto per raccogliere l’uva; che è fondamentale per garantire la qualità del prodotto finale. Questo dipende dai seguenti diversi fattori:

• Grado di Maturazione dell'Uva: I produttori monitorano il livello di zuccheri, acidità e polifenoli nell’uva per garantire che sia al suo picco qualitativo desiderato. La maturazione può essere suddivisa in tre componenti principali: maturazione zuccherina, fenolica e aromatica.
  
  
  • Zuccherina: Concentrazione di zuccheri, che influenzerà il grado alcolico del vino.
  • Fenolica: Presenza di polifenoli e tannini, cruciali per la struttura e il colore del vino.
  • Aromatica: Sviluppo dei composti volatili responsabili del profilo aromatico.

In tal contesto è necessario mettere in atto: la degustazione dell'uva; un esame organolettico dei chicchi per valutare aromi, sapori e consistenza e l’osservazione visiva; quindi la valutazione dello stato sanitario del grappolo e del colore delle bucce.

• Influenza del clima; Il clima gioca un ruolo cruciale nella scelta del momento giusto per procedere alla vendemmia. Un'annata calda e secca potrebbe accelerare la maturazione, mentre una stagione più fresca o piovosa può ritardarla. È importante monitorare le previsioni meteorologiche per evitare danni causati da piogge o grandinate poco prima della vendemmia.
  
• Obiettivo Enologico: La scelta del momento dipende anche dal tipo di vino che si intende produrre
  
  
  • Vini Bianchi Freschi: Vendemmia anticipata per preservare acidità e aromi freschi.
  • Vini Rossi Strutturati: Vendemmia più tardiva per favorire la maturazione fenolica.
  • Vini Dolci: Raccolta tardiva per concentrare gli zuccheri.

2. La Raccolta dell'Uva

La raccolta può avvenire in due modi principali:

Raccolta manuale: Metodo tradizionale che permette una selezione accurata dei grappoli. La raccolta dell’uva di Cantina Provolo avviene tutta solo ed esclusivamente a mano, per garantire un maggiore controllo e qualità, perché ogni dettaglio fa la differenza. Questo metodo, sebbene più lento e dispendioso in termini di manodopera, offre notevoli vantaggi:

• Selezione accurata: Permette di raccogliere solo i grappoli migliori, scartando quelli danneggiati o non maturi.
• Qualità del vino superiore: Utilizzato prevalentemente per la produzione di vini dove ogni singolo dettaglio influisce sul risultato finale.

In questa fase, l’uva viene posta in cassette o carri, cercando di evitare che si schiacci per non iniziare prematuramente il processo di fermentazione.

Raccolta meccanica: Più rapida ed economica, adatta a grandi quantità di uva e a terreni pianeggianti. Questo sistema si basa sull'uso di macchine vendemmiatrici e presenta i seguenti vantaggi:

• Velocità ed efficienza: Consente di raccogliere grandi quantità di uva in tempi molto ridotti rispetto alla raccolta manuale.
• Riduzione dei costi: L'automazione riduce significativamente i costi legati alla manodopera, rendendolo ideale per produzioni su larga scala.

3. La Pigiatura e la Diraspatura

Una volta raccolta, l’uva viene trasportata in cantina per la pigiatura, il passaggio che consente di estrarre il mosto. In questa fase si può decidere se effettuare anche la diraspatura, ovvero la separazione degli acini dal raspo (il sostegno del grappolo), per evitare che il vino acquisisca tannini troppo amari o erbacei. La scelta di diraspare o meno dipende dal tipo di vino che si desidera ottenere:

• Diraspatura completa: per vini più morbidi e meno astringenti.
• Senza diraspatura: tipica di alcuni vini rossi tradizionali, per aggiungere complessità e struttura.

Entrambe le fasi richiedono un'attenzione particolare per preservare la qualità delle uve e ottenere un prodotto finale equilibrato.

4. La Fermentazione

Il mosto ottenuto dalla pigiatura viene trasferito in vasche di acciaio, cemento o legno (ormai in disuso) dove inizia la fermentazione alcolica. Durante questo processo, i lieviti naturali o aggiunti trasformano gli zuccheri in alcol, sviluppando anche anidride carbonica e calore. Per i vini rossi, il contatto con le bucce è fondamentale per estrarre colore, tannini e aromi. Nei vini bianchi, invece, le bucce vengono spesso rimosse prima della fermentazione per ottenere un prodotto più delicato e fresco.

Inizio della fermentazione

• I lieviti naturali (presenti sulle bucce) o selezionati (aggiunti dall'enologo) iniziano a trasformare il glucosio e il fruttosio in alcol.
• Si produce anche anidride carbonica (CO₂), che causa il tipico gorgoglio nei fermentatori.
• Controllo della temperatura; la temperatura viene rigorosamente controllata: Per i vini bianchi: 12-18°C (per conservare aromi delicati). Per i vini rossi: 20-30°C (per estrarre tannini e colore).
• Temperature troppo alte possono uccidere i lieviti, mentre troppo basse rallentano la fermentazione.

Fermentazione malolattica: Dopo la fermentazione alcolica, molti vini (soprattutto rossi) subiscono una fermentazione secondaria. I batteri lattici trasformano l'acido malico in acido lattico, rendendo il vino più morbido e meno acido.

5. Affinamento

Terminata la fermentazione, inizia la fase di affinamento, che può avvenire:

• In acciaio: Per vini freschi e leggeri.
• In cemento: Per vini sia giovani che più complessi per cercare di esaltarne al meglio le proprietà naturali.
• In legno: Per vini complessi e strutturati come l'Amarone o il Valpolicella Ripasso.
• In bottiglia: Per completare la maturazione prima della vendita.

L'affinamento è cruciale per sviluppare i profumi e armonizzare i sapori del vino.

6. L’Imbottigliamento

Quando il vino ha raggiunto la maturità desiderata, viene imbottigliato. Questa fase deve avvenire in condizioni igieniche impeccabili per garantire la conservazione ottimale del prodotto. La Cantina Provolo, con un impegno costante verso la qualità, gestisce direttamente ogni fase del processo produttivo, dalla vigna fino all'imbottigliamento. Grazie al suo impianto di imbottigliamento interno, garantisce un controllo meticoloso e una qualità superiore in ogni bottiglia.

7. La Conservazione e la Vendita

Dopo l’imbottigliamento, il vino viene conservato in ambienti con temperatura e umidità controllate fino al momento della distribuzione. I vini riposano in bottiglia per ritrovare il proprio equilibrio post stress da imbottigliamento e per proseguire con la maturazione.